Differenza fra paste artigianali e paste industriali

La prima differenza tra un pastificio industriale e uno artigianale è la dimensione : un pastificio artigianale al contrario di quello industriale è in genere un’azienda di piccole dimensioni,spesso a conduzione familiare,come è nel caso di Camp’Oro, dove l’imprenditore si occupa in prima persona anche del processo produttivo avvalendosi della collaborazione di dipendenti dotati di grande competenza e professionalità.

Per un un pastificio artigianale è fondamentale la qualità della materia prima e cioè, la semola di grano duro che infatti per poter essere trasformata, deve rispettare precisi standard qualitativi.

In un pastificio industriale invece, la qualità della materia prima è importante ma non essenziale per la produzione della pasta, perchè il metodo di lavorazione adottato è in grado di sopperire alle eventuali carenze qualitative della semola.

Altra differenza fondamentale è il processo produttivo:quello industriale è totalmente automatizzato e l’esecuzione delle varie fasi del ciclo produttivo sono gestite autonomamente dalle macchine e non richiedono particolari competenze da parte dell’uomo. Un pastificio industriale inoltre,ha come esigenza primaria quella di ridurre al massimo i costi di produzione e quindi di produrre grossi quantitativi di pasta nel minor tempo possibile e per questo adotta un sistema di essiccazione a temperature molto elevate che consentono di essiccarla in 6 o 7 ore e quindi di eseguire in una stessa giornata più cicli di lavorazione.

Un pastificio artigianale,invece,ha come priorità assoluta la produzione di pasta di alta qualità e in formati non ancora molto conosciuti al di là dei confini nazionali e per farlo deve necessariamente adottare un metodo di lavorazione che nei modi e nei tempi si ispira ai dettami della più genuina tradizione pastaia italiana.

Ogni fase del processo produttivo, infatti, presuppone l’intervento dell’uomo a partire dalla preparazione dell’impasto fino al confezionamento finale e le stesse macchine che vengono utilizzate sono concepite per eseguire solo comandi manuali. L’essiccazione finale,inoltre, avviene a temperature molto basse e per un periodo di tempo che,a seconda dei formati e delle condizioni climatiche,varia dalle 24 alle 72 ore e solo in questo modo la pasta può ereditare per intero le qualità organolettiche e nutrizionali della semola utilzzata.

La mancanza di automatismi deve essere colmata dalla capacità dell’uomo di gestire nel migliore dei modi possibili le singole fase del ciclo produttivo, sulla base di una competenza che si acquisisce in anni di paziente lavoro e che si arricchisce di volta in volta di nuove conoscenze.

La lavorazione artigianale è quindi, per sua natura molto più lunga e complessa di quella industriale, spesso permette di produrre un solo formato al giorno e in quantitativi talmente limitati da essere improponibili per una grande azienda.

Quello che può sembrare un limite però è in realtà una grande forza, perchè come ogni prodotto artigianale anche la nostra pasta è unica e inimitabile, come unica e inimitabile è l’esperienza e la passione di chi ogni giorno trasforma ingredienti umili in eccellenze della gastronomia nostrana.